高速斩拌机是食品行业中常用的一种设备用以食物、蔬菜斩碎、乳化。严格来说，食物物料乳化后多少会破坏其食物中的纤维。但也是食品行业中的*设备，每锅斩拌时间约1-10分钟，可根绝自己工艺而定斩拌时间，高速斩拌机主要靠刀的高速旋转来达到物料乳化的目的。高速斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到理想的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，由于乳化处理，大大增强了肠类产品的细密度与弹性，很大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。

　　高速斩拌机如果要保持其一贯快速特性，日常使用中除了注意刀片的更换保养，还有以下几点要注意：

　　高速斩拌机刀速的选用应遵循逐级改变。由于刀的高速旋转应注意操作安全，硬性异物切忌混入鱼糜中，冷冻鱼糜也应作半解冻，以免损坏刀片，高速斩拌机操作时应密切注视鱼糜的温度(＜10℃)，控制好斩拌时间，以确保鱼糜蛋白质良好的状态。

　　要重视螺母的调节，螺母松紧程度过紧或者过松都对高速斩拌机有很大影响；切片更换要及时，要使用后及时清洁切片；此外，刀盆要常擦油，避免盆壁粘黏物附着影响使用，如果出现食品留尾和细碎片显现刀片不锐利的时候，要及时更换或者磨刀。

　　高速斩拌机有单相电机和三相电机型，采用轴承，速度比普通斩拌机很多，高速斩拌机广泛适用于食品加工厂等；体积小、效率高、操作简便、精巧美观，安全省电。

　　高速斩拌机的刀轴上装有三把刀片，斩拌机在工作时，其刀轴转速在1500~3000r/min之间，器皿内盛有肉块，并以5~10r/min的速度旋转，使肉不断缓慢送进，根据加工的肉类不同，刀轴、器皿的转速均可调节。

　　因为肉是柔软体，具有一定的弹性和粘性，所以斩拌机在工作时，肉与刀片之间存在摩擦，比较容易导致肉温升高。若肉温过高，肌肉结构蛋白就会出现变性，使肉的结着力下降，如果发生脂肪溶出，蛋白的相互结合就会受到阻碍，终的肉制品就容易产生游离水和游离脂肪，形成致密性不好的制品；除此之外还易引起肉色素和脂肪的氧化。

　　因此高速斩拌机在进行斩拌肉体时，应将肉温保持在10℃以下。