全自动真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，全自动真空滚揉机从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构。滚揉成型是指通过对于块状面团等物料的揉搓，使其具有一定的外部形状或组织结构的操作，常见如面包坯料、元宵的揉圆，在面包加工中，面团揉圆是在发酵之后、中间醒发之前进行，揉制的目的是使切割出的面团形成规定的形状，恢复出切片而破坏的面筋网络结构，均匀分散内部气体，使得产品组织细密，同时，通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，以免面团在下一段醒发时所产生的气体跑掉，从而使面团内部得到较大并且很均匀的气孔。

　　全自动真空滚揉机为什么要真空以及好处：

　　1、牛羊肉等肉食在全自动真空滚揉机真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨胀松软，改善肉制品组织结构，让腌料更容易被均匀吸收，同时还可以增强保水性，做出来的产品口感色泽更好。

　　3、全自动真空滚揉机滚揉的环境是真空状态，可以抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。

　　2、牛羊肉等肉食在全自动真空滚揉机真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生，而且肉制品在真空状态下不会氧化，不会使产品在滚揉过程中变质，还可以可以抑制微生物的生长繁殖。当然全自动真空滚揉机真空状态下滚揉的好处还有很多，主要好处就是以上几点。

　　全自动真空滚揉机上的真空压力表为什么不是从零开始：全自动真空滚揉机上的真空表一般是电接点的真空表，所以不是从零开始。

　　全自动真空滚揉机的真空度是多少：全自动真空滚揉机的真空度要求一般为：0.04Mpa-0.08Mpa，如制作烤鸭、熏肉、中国台湾烤肠等

　　全自动真空滚揉机真空度的要求实际要看具体包装而定。真空包装是将物品装入气密性容器之后，在容器封口之前将其抽到真空，使得密封之后容器内基本没有空气的一种包装技术。真空包装按照排气方法不同，分为加热排气以及抽气密封两种。前者是通过对装填了食品包装的容器进行加热，通过对于空气热膨胀还有食品中水分的蒸发将包装容器中空气进行排出，再经过密封、冷却之后，使得包装容器形成一定真空度。

　　抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器的空气进行抽出，在达到一定的真空度之后，立即进行密封，全自动真空滚揉机使包装容器内形成真空的状态。和加热排气法相比比较，抽气密封法具有可以减少内容物受热的时间，更好地保全食品的色香味，所以，抽气的密封法应用比较的广泛，尤其是对加热排气传导慢的产品更为合适。