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低温油炸机制作胡萝卜脆片的工艺流程
发布时间:2017/10/26   点击次数:43次
   低温油炸机制作胡萝卜脆片的工艺流程
  低温油炸机的营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味独特、纯天然性的果蔬脆片深受广大人民的喜爱,随着人民生活水平的不断提高,人们日益追求天然风味食品,在多个发达城市已经受到消费者的热烈追求。低温油炸机市场需求量急增,产品供不应求。
  胡萝卜素在人体内可转化为Va,对夜盲症有显著疗效,并且还有调节人体生理功能的作用。目前,我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡萝卜脆片则是脱水后的升级换代产品,成为了普通的大众化休闲食品,具有较好的开发前景。
  低温油炸机食品不易褪色、变色、褐变。低温油炸机可以保持原料本身的颜色。例如:猕猴桃极易受热褐色,然而若采用低温油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。
  一、低温油炸机工艺流程及机械设备
  1.工艺流程:胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→低温油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
  2.机械设备:清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、低温油炸机、离心机、包装机。
  二、低温油炸机工艺操作要点
  1.选料。选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的,并剔除霉烂及受病虫害的残次品。
  2.清洗。以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的,清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。
  3.去皮。采用化学去皮为主,辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的氢氧化钠碱液,在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后,立即用流动清水过水2~3次冲洗,以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕,经碱液去皮处理后,沟痕处往往会出现去皮不良现象,因此低温油炸机油炸前还要用去皮机进行处理。
  4.切片。把去皮后的胡萝卜放入切片机,切成2~4毫米的薄圆片。
  5.预煮。在夹层锅中用1%~2.5%的食盐水煮沸5~10分钟,沥干。
  6.脱水。将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上,送到烘箱内,在65~70℃烘至含水量达5%~10%为止。如采用真空冷冻干燥,效果更佳。
  7.低温油炸。将脱水胡萝卜片放入低温油炸机进行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油温控制在80~85℃,油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时,说明油炸结束,此时含油量在35%~40%。

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