真空油炸机采用真空低温油炸技术，将油炸和脱水作用结合在一起，使油炸食品处于负压状态，在这种相对缺氧的情况下进行油炸加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯的克拉伯龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分会急速蒸发而排出，使食物内部形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受约束力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际上水分蒸发的情况要复杂得多，具体生产的时候，还应与灭酶所需的温度情况结合起来考虑。

　　真空油炸技术是本世纪先进的油炸食品加工技术，其具有许多独到之处以及对加工食品的广泛适用性。该技术在我国有了很大的发展，现在我国市场上销售的真空油炸食品有水果类：苹果、猕猴桃、奇异果、草莓、香蕉等；有蔬菜类：胡萝卜、南瓜、西红柿、番薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；有肉食类：牛肉、鱼片、鱿鱼、小鱼、虾等等。近年来我国对真空油炸技术的研究开发很活跃，代表真空油炸技术的产品--真空油炸机的面世，掀起了油炸休闲食品世界的“绿色革命”。

　　真空油炸机在进行工作的时候，必须要考虑到安全问题，因为这种类型的机器工作会产生非常高的温度，所以如何保持食物在高温油炸的过程中保持原味不变，这是每个厂家都很头疼的问题。以前的油炸机很多厂家采取的都是非常传统的油炸生产方式，会产生油烟等，自从真空油炸机面世后，解决了这个难题，使用油烟分离技术，真正做到了无油、无烟让油炸食品更加美味健康。

　　真空油炸机在使用后一定要记得进行清洁保养，以便机器以后能正常使用，那么该如何保养真空油炸机呢？下面由小编为大家一一介绍。

　　1、通电前必须向炉体内添加油，避免烧坏电热管，加热管使用一段时间表面会产生一些污迹，应及时清理掉，每月清理四次。

　　2、每次使用后务必拔掉插头，并等锅体*冷却后再开始清洁，清洁时使用软布浸中性洗涤剂轻擦，不能使用金属刷和腐蚀性溶剂等，以免破坏不沾涂层及锅体表面。

　　3、切勿将整个油炸机放入水中清洗以免发生触电危险和功能故障，可用拧干的湿布擦拭吸附着的杂物。

　　4、可分离的内锅油网泡入水中用软布洗涤剂清洗。

　　5、长期不使用，请将机器清洁干净待其干燥后再收藏好。

　　6、要及时清理真空油炸机表面的残渣，残渣不可积累过多，防止残渣里存储的热能引发火灾。夏天油炸机每天换一次水，冬天可根据水质定期更换，以保护油的质量。加热管必须泡入介质中才能工作，定时检查光电开关的性能及灵敏度。

　　由于现在冬季气温较低，大部分油脂都出现凝固现象。小编提醒大家，使用真空油炸机后切记要排清残油，以防煎炸油隔天凝固堵塞，影响油炸机正常使用。